Die Verwendung von Wildkräutern in der Küche hat viele Vorteile. Zum einen sind Wildkräuter oft reich an Nährstoffen und dieser Nährstoffgehalt ist oft höher als der von konventionell angebautem Obst und Gemüse aus dem Supermarktregal. Zweitens bereichert die Verwendung von Wildkräutern in der Küche die Gerichte durch eine breite Palette von Aromen, die von würzig, nussig, zitrusartig bis hin zu erdig reichen. Durch die komplexen Geschmacksprofile, die uns Wildkräuter bieten, können wir Köch:innen kreativ werden und sowohl traditionellen als auch neuen Rezepten den besonderen Kick geben!
Gleichzeitig hat man nicht immer die Zeit für ausgedehnte Kochorgien. Deshalb finde ich es super, wenn man Tricks entwickelt, wie man auch schnell frische Kräuter in seine Gerichte zaubern kann. Es gibt viele Möglichkeiten, wie man Kräuter das ganze Jahr über schnell zur Hand und einsatzbereit hat. Man kann Wildkräuter z.B. als getrocknete Gewürzmischungen bereithalten, Kräutersalze herstellen, Kräuteressige oder Kräuteröle zubereiten oder eine Kräuterpaste anfertigen. Und um letztere soll es hier gehen. Denn ich bin ein großer Fan von Kräuterpasten!
Für die Herstellung einer Kräuterpaste könnt ihr die frischen Blätter aller essbaren Wildkräuter verwenden. Eurer Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Ich mache zum Beispiel gerne Pasten aus Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Vogelmiere und Knoblauchrauke. Auch junge Blätter von Löwenzahn, Gänseblümchen, Schafgarbe und Spitzwegerich lassen sich zu Kräuterpasten verarbeiten. Man kann gemischte oder reine Varianten herstellen. Ich stelle gerne gemischte Wildkräuterversionen her, aber auch zwei pure Varianten gehören zu meinen Lieblingspasten, nämlich aus einerseits Bärlauch und andererseits aus Brennnesseln. Die Bärlauchpaste hat den für Bärlauch typischen Knoblauchgeschmack, während die Brennnesselpaste einen leicht nussigen Geschmack hat. Beachte bei der Verarbeitung von Brennnesselblättern, dass diese aufgrund ihrer Brennhaare vorher blanchiert und dann ausgedrückt werden müssen, bevor sie weiterverarbeitet werden können.
Wie funktioniert nun die Herstellung einer Kräuterpaste? Ihr benötigt:
200 g frische Wildkräuter
220 g Olivenöl
20 g grobes Meersalz
Die Herstellung ist ganz einfach:
Die Kräuter werden gewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft.
Danach werden die Kräuter grob geschnitten und mit Salz und Öl im Mixer oder mit einem Stabmixer fein gemixt.
Und schon ist die Kräuterpaste fertig und kann in saubere (am besten mehrere kleine) Schraubgläser abgefüllt werden. Beim Einfüllen ist darauf zu achten, dass der Rand sauber bleibt. Vor dem Verschließen sollte die Paste vollständig mit Olivenöl bedeckt werden. Die abschließende Ölschicht konserviert zusätzlich und reduziert die Gefahr von Schimmelbildung, wie auch die spätere Entnahme mit nur sauberen Löffeln.
Die Paste ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Die Gläser können auch in der Tiefkühltruhe eingefroren werden. Ebenso kann man die Paste in Eiswürfelbehältern einfrieren und portionsweise auftauen.
Ein paar Verwendungsideen für die Kräuterpaste habe ich auch gleich für euch:
KRÄUTERPESTO
Du mischt 5 EL der Kräuterpaste mit 50 g geriebenem Parmesan und 50 g Pinienkernen, sowie mit 1-2 gepressten Knoblauchzehen. Mit einem Stabmixer vermischst du nun die Zutaten, wobei du während dem Mixen so viel Olivenöl einfließen lässt, bis die Konsistenz so ist wie du das möchtest. Wenn du weniger Öl verwendest, kannst du das Pesto als Brotaufstrich verwenden und wenn du mehr Öl verwendest, dann passt das Pesto gut zu Pastagerichten. Am Ende schmeckst du das Pesto noch mit Salz und Pfeffer ab.
Variante: du kannst den Parmesan auch durch geriebenen Bergkäse ersetzen und die Pinienkerne durch gemahlene Hasel- oder Walnüsse. Mein Brennnesselpesto mache ich z.B. immer mit Bergkäse und Walnüssen als Basis.
KRÄUTERBUTTER
Man mischt 100 g zimmerwarme Butter mit 3 EL von der Kräuterpaste. That’s it. Ein grandioser Ruck-Zuck-Brotaufstrich! Ein paar Zitronenzesten verfeinern die Kräuterbutter zusätzlich.
KRÄUTER-VINAIGRETTE
1 Knoblauchzehe pressen und optional auch 1 kleine Zwiebel oder Schalotte ganz fein würfeln. Diese gemeinsam mit 100 g Weißweinessig, 300 g Olivenöl, 1 EL Dijon-Senf sowie 3-5 EL Kräuterpaste in ein größeres Schraubglas füllen und dieses verschlossen kräftig schütteln, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermischt haben. Mit Salz, Pfeffer und optional auch mit etwas Zucker abschmecken. Die Kräuter-Vinaigrette kann auf Vorrat hergestellt und im Kühlschrank gelagert werden.
Viel Spaß beim Pasten-Vorrat anlegen! So hast du tolle Variationsmöglichkeiten zur Hand, um das ganze Jahr über viele tolle Wildkräutergerichte zaubern zu können!
Wenn du die in diesem Blog-Artikel genannten Wildkräuter einwandfrei erkennen möchtest und auch lernen willst, welche Teile du wie davon verwenden kannst, dann begleite mich doch bei einem meiner Wildkräuterspaziergänge. HIER findest du Informationen zu den kommenden Terminen.